Gaspillage alimentaire : les collectivités cherchent la recette pour jeter moins

En Europe, 2014 sera l’année de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le Parlement européen a fixé, en janvier 2012, l’objectif d’une division par deux, d’ici à 2025, des quantités de denrées consommables qui échouent à la poubelle.

Une ambition reprise en France dans le pacte national contre le gaspillage alimentaire qu’a présenté, en juin dernier, le ministre délégué chargé de l’Agroalimentaire. Guillaume Garot avait alors détaillé les onze mesures, en présence de l’ensemble des maillons de la chaîne (production, distribution, consommation), notamment des collectivités locales. Mais nombre d’entre elles n’ont pas attendu ce pacte pour se saisir du dossier.

La faute du voisin

Certaines collectivités ont pris la mesure de l’enjeu à l’occasion de l’élaboration de leur plan climat-énergie territorial. « Le gaspillage alimentaire entraîne une perte de ressources (eau, énergie, surfaces agricoles, etc.) et des émissions de gaz à effet de serre », rappelle Raphaël Guastavi, adjoint au chef du service de prévention et gestion des déchets de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe).

D’autres en ont fait un axe d’action majeur de leur programme local de prévention des déchets, instauré par la loi « Grenelle 1 » du 3 août 2009. C’est le cas du conseil général de la Gironde (1,45 million d’habitants), qui travaille sur le sujet depuis 2010.

« A l’époque, nous avions évalué à près de 6 millions d’euros par an le coût du gaspillage alimentaire (collecte et traitement des déchets) dans le département, indique Laurent Salaün, animateur du plan départemental des déchets. Et à 4,5 tonnes équivalent-CO2 les émissions associées à chaque tonne d’aliments jetés. »

Au niveau national, l’Ademe estime que le gaspillage alimentaire pèse 20 kg par an et par habitant, dont 7 kg de produits encore emballés. Pour les Français, ces pertes sont avant tout le fait du voisin : deux tiers d’entre eux estiment se situer en dessous des chiffres de l’Ademe, selon une étude réalisée par TNS Sofres en avril 2012. La sensibilisation des particuliers apparaît donc comme cruciale.

Campagnes de communication

En 2011, la Gironde a consacré 100 000 euros à une importante campagne de communication (affichage, spots radio, animations dans des grandes surfaces, etc.), mettant en avant le coût du gâchis, soit 500 euros par foyer et par an.

Afin d’entretenir la mobilisation, le conseil général s’est doté de modules de sensibilisation ludiques sur le thème « mes repas sans gaspillage », prêtés comme support d’animation locale à des structures chargées de la collecte et du traitement des déchets. Une équipe d’animateurs mandatée par le département intervient également. In fine, 2 900 personnes ont été touchées en 2012.

La communauté de communes de Haute Cornouaille (Finistère, 11 communes, 14 900 habitants) s’est appuyée sur l’association Consommation, logement et cadre de vie (CLCV) pour organiser un atelier sur le gaspillage alimentaire, à l’occasion de la dernière Semaine européenne de réduction des déchets, en novembre 2012. Une quinzaine de personnes y ont pris part, soit l’effectif maximum pour une session où les participants apprennent notamment à cuisiner des restes.

Un cercle vertueux

Mais c’est dans la restauration collective que la lutte contre le gaspillage alimentaire est le plus avancée. L’obligation de tri et de valorisation, imposée aux gros producteurs de biodéchets par la loi « Grenelle 2 » du 10 juillet 2010, a stimulé les initiatives des collectivités.

Un repas à la cantine génère en moyenne 150 g de biodéchets dont 100 g de restes, estime l’Ademe. L’enjeu est aussi financier. Le conseil général de la Gironde a ainsi évalué que, « sur un montant global annuel de 57 millions d’euros d’achats alimentaires (pour 103 collèges), 3 millions vont directement à la poubelle, selon Laurent Salaün. Diminuer ce gâchis permet de dégager des ressources afin d’améliorer la qualité des repas et… réduire le gaspillage ».

Pour que ce cercle vertueux puisse s’enclencher, une première étape s’impose : la prise de conscience des volumes jetés, qui commence par le tri et la mesure des restes.

Dès lors, une multitude d’initiatives peuvent être prises, dès le stade de la commande. Afin d’améliorer le ratio repas consommés/repas préparés, de nombreux services de restauration scolaire n’appliquent plus le principe de « table ouverte » et prennent des inscriptions à l’année.

Certaines recourent à des logiciels d’optimisation des réservations, qui permettent d’ajuster au plus près les quantités commandées. La préparation des aliments en flux tendu aide aussi à coller aux besoins.

« Poissons, grillades, féculents, légumes surgelés : les plats sont cuisinés sur place à la demande, selon l’appétit des enfants, auxquels nous proposons deux tailles de portion pour les entrées et les fromages », expose Gilles Pérole, maire adjoint chargé de l’éducation à Mouans-Sartoux (10 200 hab., Alpes-Maritimes).

Il poursuit : « Nous analysons par ailleurs les restes en continu, afin de modifier les recettes et d’ajuster les quantités. » Cette stratégie a permis de réduire de plus de 75% le gaspillage alimentaire entre 2010 et 2013 : les quantités sont passées de 35 à 8 kg par an et par enfant.

Des mesures de bon sens

Autre facteur de modération : la disposition des plats. L’exemple du pain est un grand classique. « Il est le plus souvent proposé en début de ligne de self, constate Christophe Hébert, président de l’Association nationale des directeurs de restauration collective [Agores] et responsable de la restauration municipale à Harfleur (8 200 hab., Seine-Maritime). Les élèves en prennent trop et, finalement, en jettent. Proposer le pain en fin de ligne relève du bon sens. »

La sensibilisation des élèves porte ses fruits. A la demande du conseil général des Bouches-du-Rhône (1,97 million d’habitants), l’association « De mon assiette à notre planète » est intervenue dans plus d’une centaine de collèges entre 2006 et 2010. Les quantités d’aliments non consommés y ont chuté de 230 g à 160 g par convive (moins 30 %).

Enfin, les aliments dédaignés par les convives peuvent être donnés aux plus démunis (lire l’exemple du 19^e arrondissement de Paris, ci-dessous). Toutefois, la plupart des collectivités hésitent à le faire de peur que leur responsabilité ne soit engagée en cas de problèmes sanitaires ultérieurs.

« Pour lever ces réticences, il est essentiel que l’Etat fournisse des outils réglementaires simples qui sécurisent le don », insiste Laurent Salaün.

A Angers (147 800 hab., Maine-et-Loire), l’Eparc (établissement de restauration scolaire créé en 1981 par la ville) donne chaque année à la Banque alimentaire 4 à 8 tonnes d’aliments récupérés dans 14 cantines. « La convention que nous avons signée avec l’association dégage la collectivité de toute responsabilité, dès lors que le bordereau de prise en charge des aliments est signé par les bénévoles, précise Inès Tomé, directrice de l’établissement municipal. Par ailleurs les produits redistribués (fruits, yaourts, fromages ou gâteaux emballés) présentent très peu de risques sanitaires. »

Certaines collectivités ont opté pour la redistribution des invendus des commerces dans le cadre de l’aide alimentaire. En 2012, le centre communal d’action sociale de La Ciotat (33 800 hab., Bouches-du-Rhône) a ainsi remis 30 000 kg de fruits, légumes, viandes et plats cuisinés, collectés notamment auprès de deux grandes surfaces (Carrefour et Casino).

« Ces produits sont mis à disposition dans le cadre d’un marché solidaire instauré en 2010, en partenariat avec la caisse d’allocations familiales, la Croix-Rouge, L’Entraide protestante, le Secours catholique et le Secours populaire, détaille Joséphine Plamberck, directrice du CCAS. En trois ans, 107 ménages en ont bénéficié. »

Des clauses obligatoires dans les marchés publics
La quatrième des onze mesures du pacte national contre le gaspillage alimentaire - présenté en juin 2014 par le ministre délégué chargé de l’Agroalimentaire, Guillaume Garot - porte sur les marchés publics de la restauration collective. Elle prévoit l’introduction, d’ici à 2014, de clauses qui pourront concerner les processus de préparation des repas et la sensibilisation des clients et des équipes. L’Etat prendra les dispositions réglementaires nécessaires, par convention avec les différents acteurs, ainsi que législatives, le cas échéant. Or « les collectivités ont déjà le droit d’inclure ce genre de clause dans leur cahier des charges, relève Annick Aguado, responsable des marchés publics du conseil général de l’Ardèche [315 100 hab.]. Une obligation porterait atteinte à notre liberté contractuelle et serait, à mon sens, inconstitutionnelle ». Annick Aguado range au rayon des fausses bonnes solutions une clause sur la fourniture de portions adaptées au nombre de convives : « Les petites portions reviennent plus cher et génèrent davantage de déchets d’emballage. »

Dans le XIX^e arrondissement de Paris, des fruits et légumes donnés en fin de marché
Le marché de Joinville, dans le XIX^e arrondissement de Paris, produit 1 000 tonnes de déchets par an, dont un tiers de biodéchets. Une soixantaine de commerçants y travaillent. Depuis le mois de septembre 2014, la mairie a mis en place un dispositif de redistribution de fruits et légumes trop abîmés pour être vendus mais consommables, en partenariat avec l’association « La Tente des glaneurs ». Les produits sont collectés auprès des commerçants, avant d’être donnés à des personnes dont certaines les récupéraient avant dans les poubelles. La redistribution débute à la fin du marché pour ne pas concurrencer les commerçants, sous une tente aménagée à cet effet. Les fruits et légumes qui ne sont plus mangeables sont collectés à part. « Cette démarche permet à la fois de réduire le gaspillage alimentaire et le volume de déchets, et d’apporter une aide alimentaire à des personnes en difficulté, souligne François Dagnaud, maire du XIX^e arrondissement de Paris et président de l’agence métropolitaine des déchets ménagers (Syctom). Si l’expérience, qui devrait durer jusqu’en décembre, s’avère concluante, elle pourrait être étendue à d’autres marchés alimentaires de la capitale. » Le coût pour la mairie s’élève à 3 800 euros sous la forme de matériel (tente, stand…).

En Gironde, le secteur caritatif assume la responsabilité
La cuisine centrale du syndicat intercommunal de restauration collective (Sirec) de Cenon-Floirac, qui regroupe les deux communes, prépare 3 500 repas par jour, distribués en liaison froide dans les deux communes, principalement à des écoles et des foyers pour personnes âgées. En 2008, Cenon fait le choix de donner les repas excédentaires. Début 2009, le Sirec signe une convention avec la Banque alimentaire, qui s’engage à ce que les aliments (crudités, plats préparés, desserts lactés) soient transportés dans un camion frigorifique et réceptionnés par une personne bénévole qualifiée en sécurité et hygiène alimentaires. L’association est contactée lorsqu’il reste des repas, qu’elle collecte le jour même ou le lendemain, ce qui est possible car leur date limite de consommation est de trois jours. « Le bénévole vérifie et note les températures des frigos et contrôle les DLC, détaille Emmanuel Pardo, directeur du Sirec. Il signe ensuite le document de décharge, qui libère la collectivité de sa responsabilité sur les repas. La Banque alimentaire prend dès lors en charge leur traçabilité et assure leur redistribution à d’autres associations. » En moyenne, 18 repas sont ainsi donnés chaque jour, évitant la production de 300 kilos de biodéchets chaque mois.