Gaspillage alimentaire : faire des plats préparés pour ne pas gâcher la viande

"C’est un projet innovant qu’on va s’efforcer de développer ailleurs", annonce Jacques Bailet, le président national des Banques alimentaires. Et pourtant, le projet grenoblois, s’il est sur les rails depuis près de trois ans, n’est toujours pas officiellement lancé ! Mais à partir du 1^er octobre, la Banque alimentaire de l’Isère ne se contentera plus de ramasser, chaque matin, les denrées que lui donnent les grandes et moyennes surfaces, elle passera à la transformation de la viande pour en faire des plats préparés.

« Depuis 30 ans, tous les matins, des bénévoles font le tour pour récolter des denrées périssables : fruits, légumes, pains et viennoiseries, produits laitiers et carnés », explique Bernard Perry, le président de la Banque alimentaire de l’Isère.

La date limite pour… cuisiner

Ces derniers ont une durée de vie courte, avec une date limite de consommation (DLC) à 2-3 jours maximum. « Pour les redistribuer, on a des difficultés », reconnaît-il. Il faut en effet récolter la viande, la trier, et la renvoyer vers les associations qui la distribuent aux démunis : cela prend au mieux 24 heures.

Impossible donc de prendre la viande avec une DLC du jour et une partie des produits récoltés est perdue entre la récolte et la distribution. « On se prive aussi de quelques fournisseurs qui pourraient donner de la viande mais à la découpe » que, jusqu’à présent, l’association n’avait pas les moyens de transformer.

Un vrai gâchis de nourriture, inacceptable pour les bénévoles de la Banque alimentaire. Un projet naît donc fin 2012 : « Avec un restaurateur, on a décidé de récupérer la viande jusqu’au jour de date limite de consommation, de la cuisiner le jour même pour en faire des plats cuisinés. » Et ainsi gagner cinq jours de consommation, le temps de redistribuer les plats.

Partenariat avec le conseil départemental

Le but est de transformer 200 kg de viande par jour pour en faire 1 200 portions de plats cuisinés, 200 jours par an. Mais pour cela il faut une « installation conséquente », selon les termes du président isérois.

Mi-2014, une discussion est ouverte avec le conseil départemental qui propose l’utilisation de la cuisine du collège Marc Sangnier de Seyssins, à proximité de Grenoble. Avec un passage en cuisine centrale, ces locaux sont sous-utilisés, ne servant plus qu’à réchauffer des plats préparés ailleurs.

« Le conseil départemenal a proposé une étude de faisabilité pour voir s’il était possible de couper la cuisine en deux entre les besoins pour le collège et l’utilisation que nous en ferions. » Possible mais avec des travaux importants à la charge de la Banque alimentaire : « Vu la qualité de l’outil final, sur le long terme, on s’est dit “On y va !” »

Le départ sera donné le 1^er octobre. « Dès le 5, on produira des plats cuisinés ». Pour préparer la viande et l’accompagnement, il va falloir des petites mains.

Concours de bonnes volontés

Le restaurateur Pierre Pavy mettra à disposition des apprentis, l’Institut des métiers et des techniques de Grenoble (IMT) des élèves encadrés par un professeur, deux demi-journées par semaine. Enfin des bénévoles seront formés par l’ancien chef de cuisine de la ville de Grenoble. De quoi, en six mois, arriver à l’objectif des 200 kg de viande traités chaque jour.

Et après, pas question de s’arrêter à la viande. Bernard Perry pense déjà à la réalisation de confitures avec les fruits abîmés, quand le projet actuel sera rôdé. « Il y aura de la place dans la cuisine, on pourra y réfléchir ! »