Stop au gaspillage dans les cantines scolaires

par Emmanuel Guillemain d'Echon

La lutte contre le gaspillage alimentaire n’est plus seulement un enjeu de responsabilité écologique pour les collectivités ; elle est devenue une obligation depuis la loi éponyme du 11 février 2016 après avoir été initiée par la loi de transition énergétique. Et ne compte que des avantages : synonyme d’économies sur les frais de fonctionnement, elle va souvent de pair avec une réflexion sur le goût et la variété des plats.

Cet article fait partie du dossier:

Lutte contre le gaspillage alimentaire : une opération gagnante pour les collectivités

voir le sommaire

1 - Quantifier les pertes

Prendre la mesure des quantités de nourriture gaspillée est une étape souvent négligée, pas évidente à mettre en place et pourtant essentielle pour pouvoir évaluer l’impact des mesures adoptées - d’autant que, le sujet étant relativement nouveau, nombre de collectivités n’en sont encore qu’au stade de l’expérimentation et doivent régulièrement réadapter leurs actions en la matière. La clé est dans l’organisation : il faut mobiliser l’ensemble des équipes et y dédier au moins un coordinateur. La tâche principale consiste à peser les restes des repas. Pour que le test soit correct, il faut l’effectuer au moins sur trois repas, avec des menus variés, sur des périodes représentatives (éviter les veilles de vacances scolaires ou de ponts) et bien sûr avant, pendant et après les actions entreprises. Fondamental aussi : bien caractériser les aliments en amont pour ensuite mieux différencier les restes ...